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La charcuterie

C'est à partir de la viande de "porcs coureurs" élevés le plus souvent en liberté, " noirs comme des sangliers en raison du commerce qu'ils ont continuellement dans les bois avec cette sorte de bête fauve" ( Goury de Champgrand, Histoire de l'Isle de Corse - 1772) qu'est fabriquée, selon des rites ancestraux, la charcuterie corse dont la renommée a depuis longtemps franchi les rives de l'île de beauté.

Les productions les plus connues sont : a salciccia, salsiccia ( saucisson très poivré, qu'on utilise parfois en accompagnement d'apéritif) ; u figatellu (saucisse au foie mi-sèche et fumée, qu'on mange grillée ou non). Ou encore les pièces appelées a coppa (échine roulée et entrelardée, séchée et salée) et u lonzu (longe fumée dans sa barde) qui sont appréciées aussi comme plat d'entrée où elles accompagnent les appétissantes tranches de prisuttu (jambon sec fumé, généralement dégusté cru). On peut mentionner aussi a panzetta (poitrine fumée découpée en laissant la couenne à l'extérieur) qu'on sert en tranches grillées, i sanguinelli ou sangui (boudins préparés à base de sang récupéré lors de l'abattage et cuits) qu'on consomme réchauffés ou grillés à la poêle.

Une spécialité également intéressante furmagliu di porcu ( le fromage de tête). Enfin, on peut encore déguster u ventre ou u ghjalaticciu, estomac de porc farci et boulli à la manière du boudin, et fortement aromatisé aux herbes, qui est un régal pour qui sait l'apprécier.